Sector
  • Vmbo bovenbouw bb
  • Vmbo bovenbouw kb
  • Vmbo bovenbouw gl
Vakgebied
  • Economie
Leerplankundig thema
  • Schoolexamen
  • Examenprogramma
  • Handreiking
  • Kwaliteitsborging schoolexamens
  • PTA

De bijzondere keuken

5-2-2019

​​Een bijdrage leveren aan het beheren van horecaproducten voor en maaltijden uit bijzondere keukens bereiden.

Het betreft hier een verbredend keuzevak. In dit keuzevak wordt voorbeeldmatig gesproken over de Aziatische keuken, de Japanse keuken en de Italiaanse keuken. U bent natuurlijk niet gebonden aan deze drie keukens. De Hongaarse of Franse of welke andere buitenlandse keuken is prima, mits de karakteristieken van deze keukens naar voren komen.
De vaardigheden die gebruikt kunnen worden zijn dezelfde als die gebruikt worden bij de profielmodule keuken, maar nu in de context van bijzondere keukens.

Grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten klaarzetten, schoonmaken en voorbereiden:

  • afwegen
  • afmeten
  • portioneren
  • hulpmiddelen gebruiken zoals weegschaal, maatbeker

De technieken voor het bereiden van tussenproducten en gerechten herkennen, benoemen en toepassen.

Tussenproducten en gerechten bereiden door het toepassen van de technieken, zoals:

  • monteren
  • koken
  • glaceren
  • gratineren
  • afbakken
  • stoven
  • bakken
  • roerbakken
  • opkloppen
  • roeren
  • mengen
  • frituren
  • binden (warm en koud, blind en helder)
  • stomen
  • verwarmen, op smaak afmaken

Handelingen en technieken voor het afwerken, garneren en doorgeven benoemen, herkennen en toepassen:
tussenproducten en gerechten afwerken, garneren en doorgeven door het toepassen van de technieken, zoals:

  • gratineren
  • verwarmen
  • op smaak afmaken
  • napperen
  • garneren
  • dresseren
  • temperatuur meten
  • doorgeven
  • garnering maken

Producten presenteren zoals op een buffet, op bord, op schaal.

Verder kunnen de volgende websites nog de nodige handreikingen bieden voor het keuzevak bijzondere keuken voor de invulling van 80-120 uur. De meeste websites die beschreven zijn bij de verdiepende keuzedelen kunnen ook gebruikt worden voor de bijzondere keuken. Het betreft hier enkele aanvullingen specifiek voor de bijzondere keuken.

Recepten:

Logo Allrecipes.png

Logo Smulweb.png

​​wereldkeuken.JPG

Logo Kookjij.pngLogo startpagina.png


Technieken:

Logo Cucine Italiane.png